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달곰 짭조름한 토굴 육젓, 광천 새우젓


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광천 토굴에서 판매하는 육젓 ⓒJOGAKBO


초봄의 살새우는 새아젓이오/ 오뉴월에 담은 젓은 추석젓이오/ 겨울에 담은 젓은 동백젓일세
자 새우젓이오 새우젓 사시오 <새우젓 파는 소리>


북엇국에도 계란찜에도, 콩나물국밥에도 새우젓 간을 하면 소금과는 다른 간간한 풍미가 돈다. 새우젓 한 줌에 쪽파를 썰어넣고 고춧가루, 물엿으로 살살 버무린 새우젓 무침 한 종지면, 밥 한 공기를 뚝딱 먹는다. 새우젓은 어느 집에나 한 통씩 쟁여 놓고 사시사철 내어 먹지만, 계절에 따른 이름이 각기 따로 있다. 뭇 식재료와 마찬가지로 가장 상급이 나는 제철도 있다. 오뉴월 추석젓이 숙성되고, 새우젓 수요가 느는 10월, 김장철이 되면 손님을 가득 실은 관광버스가 충청남도 홍성 광천에 닿는다.


새우젓 장터에서 토굴 새우젓 산지로 거듭나다


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옹암리 독배마을의 체험용 토굴 ⓒJOGAKBO


광천은 고려 시대부터 새우젓 산지이자 옹암포구의 새우젓 장터로 유명하였다. 조선말 서해안 10여 개 섬의 선박들이 새우를 팔면서 더욱 활성화되었다. 1920년대는 화려한 번성기로, 150척 배들이 넘나드는 옹암 포구는 서해안의 온갖 해산물이 집하되고 거래되는 큰 상권이었다. 1960년대 대천항에 주도권을 빼앗겼다가, 토굴 저장법을 개발하면서 젓갈시장으로 활기를 되찾았다. 이후 지형 변화와 보령방조제 건립 등으로 내륙지방이 되었지만, 새우젓의 으뜸가는 거래처로서 명성을 유지하고 있다.


1950년대까지만 해도 저장법이 발달하지 않아, 여름에는 '양보난다'고 하여 시커멓게 부패해 많은 양의 젓갈을 내버리곤 했다. 고심을 거듭하던 어느 날 윤명원 씨가 폐 금광에 새우젓을 저장해, 김장철이 되자 제대로 된 숙성된 맛을 내는 것을 발견했다. 이후 너도나도 토굴을 파서 새우젓을 저장하게 되었다. 절벽 형태의 야산으로 둘러싸인데다, 물이 많이 떨어지는 활석이 대부분이라 호미질 곡괭이질하여 토굴을 팔 수 있었다. 자연에 사람의 지혜가 더해진 명품 새우젓은 이렇게 탄생했다.


토굴에서 직접 맛보고 골라 사는, 독배마을 육젓


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옹암리 토굴 안의 젓갈 독 ⓒJOGAKBO


옹암리 독배마을에 들어서면 토굴을 뒤로 하고 점포들이 줄줄이 늘어서 있다. 현재 옹암리의 토굴 40여 개 중, 당시 지층을 따라 손으로 구불구불 파낸 토굴은 열개 남짓이다. 그 중 4대째 300년을 마을에서 살아왔다는 '중앙토굴' 신동현 씨를 따라 토굴 안으로 들어가 보았다. 구불구불 이어지는 토굴은 270미터 길이로, 공기가 나가는 일직선을 자연적으로 차단해 연중 15도의 온도와 85% 습도를 유지한다. 전남 신안 앞바다에서 잡힌 새우를 엄선해 천일염으로 간해, 이곳 토굴에서 3개월 이상 숙성한다.


새우젓은 잡는 시기에 따라 나뉜다. 5월에 난다해서 오젓, 유월에 난다해서 육젓, 가을에 난다해서 추젓이라 이름이 붙는데, 산란기인 6월에 잡는 육젓이 최상품이다. 육젓은 새우가 살찌고 맛있으며, 오젓은 이보다 약간 잘다. 가을에 잡는 추젓은 염장할 때 소금의 첨가량이 적어 덜 짠 장점이 있다. 초가을 잠깐 스치는 자하젓은 연보랏빛 부드러운 새끼새우다. 한겨울 눈 내리는 바다에서 잡는 '동백하젓'도 있다. 토굴 안에서 맛을 본 뒤 1킬로그램 단위로 꾹꾹 눌러담아 파는데, 육젓 한 독은 천 만원에 달한다.


오서삼미(烏棲三味) 따라 가을 미식 여행


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광천시장 ⓒJOGAKBO


김장 새우젓을 살 겸, 광천을 찾는다면 역시 가을이 제철이다. 홍성군에 위치한 서해 최고봉 오서산은 전국 5대 억새 명소로, 작은 키에 고운 억새가 서해바람을 맞으며 정상 능선 3km에 걸쳐 1만여 평 펼쳐진다. 오서산 부근의 오서삼미(烏棲三味)는 광천의 새우젓, 광천 맛김, 남당항 대하를 일컫는다.새우젓과 맛김을 동시에 만날 수 있는 광천시장이 독배마을에서 5분거리 광천역 앞에 있다. 명성에 뒤지지 않게 잘 정비된 큰 규모 시장으로, 옹암리에서 공급하는 새우젓이 발길마다 그득그득 독을 채운다.


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광천시장 새우젓 가게 ⓒJOGAKBO


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광천시장에서 판매 중인 광천김 ⓒJOGAKBO


해질녁에는 홍성읍 서측 25km 지점 이름난 서해 미(味)항 남당항으로 향해보자. 꽃게, 새조개, 쭈꾸미 등 풍부한 어종이 헤엄치는 천수만의 청정 어항으로, 10월부터 11월까지 새우잡이 제철에는 대하축제가 열린다. 해안을 따라 수십 여 음식점이 자리했다. 자연산 대하는 성질이 급해 잡히자마자 죽기 때문에 얼려 두었다가 낸다. 귀한 만큼 몸값도 높다. 달군 소금에 대하를 넣고 뚜껑을 덮는다. 불그스름 익어가면 달디단 새우 몸을 먼저 맛본다. 머리는 떼어서 다시 냄비 속으로 넣었다가 바삭하게 익혀서 따로 먹는다.


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남당항 자연산 새우구이 ⓒJOGAKBO


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